Zo’n twintig jaar geleden ben ik begonnen met het bereiden van Indische rijsttafels. De traditionele wijze van een Indische maaltijd bereiden lijkt zeer tijdrovend, maar met een paar slimme trucjes valt het best mee. In plaats van de tjobek (wrijfsteen) gebruik ik de moderne keukenmachine om de boemboe’s (kruidenmengsel) te maken. In veel gerechten vervang ik de lombok en trassi voor sambal oelek trassi. Ik heb altijd assem als gelei in een potje en dat geldt ook voor de kemirie, die ik als pasta in een potje koop. Ik zeg maar zo, het gemak dient de mens, en de smaak is er niet minder om.Het is wel belangrijk om de juiste kruiden te gebruiken. Ik koop grotere hoeveelheden verse kruiden in de toko of op de markt en vries ze in, zodat ik ze altijd bij de hand heb. In al de jaren dat ik Indisch kook heb ik al vele complimenten gehad en ik hoop dat jullie ook de smaak te pakken krijgen.

Indische kruiden

Assem: Is het samengeknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde. Het wordt o.a. gebruikt voor het mals maken van vlees en gevogelte. Bovendien wordt assem in vele gerechten gebruikt in plaats van azijn. Assem is ook in potten verkrijgbaar als een soort gelei (deze gebruik ik altijd).

Djeroek poeroet-blad: Is het blad van de Citrus hystrix, een citroensoort met kleine wrattige vruchtjes.

Djahé: is de wortelstok van de gemberplant.

Djinten: (komijn): is zowel als zaad als in gemalen vorm te koop.

Emping: vegetarisch) is een klein soort kroepoek, gemaakt van belindjo (een nootachtig vruchtje). De smaak is iets bitter. Emping is eveneens gebakken of rauw te koop; het wordt op dezelfde wijze gebakken als kroepoek. Strooi er na het bakken wat zout op.

Kemirie: Is een sterk smakende noot die fijngewreven in verschillende gerechten gebruikt wordt en gepeld in zakjes te koop is of als pasta in een potje.

Kentjoer: is een wortelsoort, met een bepaalde sterke geur.

Ketjap: Indonesische sojasaus gemaakt uit sojabonen, waaraan verschillende kruiden zijn toegevoegd.

Ketoembar: de Nederlandse naam is koriander. Is zowel als zaad als gemalen verkrijgbaar.

Koenjit: is de wortelstok van Curcuma domestica, in het Nederlands kurkuma of geelwortel geheten. Het geeft aroma en een mooie gele kleur aan de gerechten. Het is in wortelvorm of gemalen verkrijgbaar.

Laos: is de wortelstok van Alpinia galanga. Laos is als gedroogde wortel en in gemalen vorm verkrijgbaar.

Lombok: oftewel Spaanse peper. In rode of groene vorm verkrijgbaar. De groene is minder heet.

Lonton: Kleefrijst met een ronde, korte korrel en een hoog eiwitgehalte, waardoor de rijst na het koken plakkerig en lichtzoet is. Lonton wordt in transparante, geperforeerde zakjes verkocht. Tijdens het koken zwelt dat zakje zo op dat het een gevuld kussentje lijkt. Na het koken wordt de lonton in plakjes of blokjes gesneden.

Pandanblad: een heesterachtige plant die in Zuidoost-Azië groeit. De heldergroene bladeren van de pandanplant worden veel gebruikt in de Zuid-oost-Aziatische keuken. Het geeft een exotische geur en aroma aan de rijst.

Petehbonen: Een sterk ruikende boon van Parkia speciosa. Zijn gepekeld in flesjes en ingevroren te koop bij de toko.

Salam: blad van Eugenia polyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in de Europese keuken gebruiken. Wel kan het daar eventueel door vervangen worden.

Santen: Is de vrucht van de kokospalm. Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in Indonesië gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water, wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, die in de Indonesische keuken als melk of room wordt gebruikt. Verkrijgbaar als blokken ingedampte santenmelk, die in de vorm van boterpakjes te koop zijn.

Sereh: citroengras. Wordt in gedroogde vorm verkocht.

Sjalottes: kleine roodpaarse uitjes. Ze zijn geuriger en scherper dan de gewone ui.

Tapiokameel: wordt veel in de Chinese keuken gebruikt. Het is een meelsoort die gebruikt wordt om de saus in te dikken. Tapioka maakt de saus stroperig. Eventueel kun je maïzena gebruiken als je geen tapiokameel hebt.

Timpi of tempé: is een platte koek, gemaakt van sojabonen.

Trassi: wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst.

TERUG